Aggiustare di sale una pietanza non è cosa facile. Se poi si tratta di scegliere anche tra tanti tipi di sale, può diventare un'arte.
Come su una tavolozza c'è da scegliere la tonalità giusta: dal nero corvino del Kilauea Onyx (Hawaii) al rosso ocra del Molokai Red (Hawaii), dai rosa del Pink Himalayan (Pakistan) e del Andes Mountain Rose (Bolivia) ai bianchissimi Maldon (Inghilterra) e Bali Kechil (Bali). Non solo diverse sfumature di colore ma anche differenti forme e consistenze.
Ma cambia davvero anche il gusto? Occorre un palato sopraffino per accorgersi delle differenze?
Alla fine dello scorso anno, Stephenie L. Drake e MaryAnne Drake, della North Carolina State University, hanno pubblicato sul Journal of Sensory Studies una ricerca su 38 tipi diversi di sale. Dopo averne analizzato la composizione chimica, sono passate all’assaggio. Hanno scoperto che i vari sali hanno sapori differenti anche quando presentano la stessa concentrazione di sodio. Inoltre, molti dei sali, inclusi quelli più raffinati, sono leggermente astringenti e molti di quelli non raffinati hanno un odore metallico. In generale hanno delineato 10 gusti e odori diversi, molti meno di quelli celebrati dagli specialisti del sale. Occorre un palato molto sensibile per distinguere il tipo di sale utilizzato nella preparazione di un cibo. Tuttavia, considerando quanti sali madre natura ci ha messo a disposizione, perché non esplorarli?
Qualche controindicazione (a parte l’ipertensione)? Il prezzo, non sempre basso.
Certo è che il sale, se usato nella giusta misura, può esaltare il sapore dei piatti aiutandoli a sprigionare le molecole volatili per appagare naso e palato.
Come su una tavolozza c'è da scegliere la tonalità giusta: dal nero corvino del Kilauea Onyx (Hawaii) al rosso ocra del Molokai Red (Hawaii), dai rosa del Pink Himalayan (Pakistan) e del Andes Mountain Rose (Bolivia) ai bianchissimi Maldon (Inghilterra) e Bali Kechil (Bali). Non solo diverse sfumature di colore ma anche differenti forme e consistenze.
Ma cambia davvero anche il gusto? Occorre un palato sopraffino per accorgersi delle differenze?
Alla fine dello scorso anno, Stephenie L. Drake e MaryAnne Drake, della North Carolina State University, hanno pubblicato sul Journal of Sensory Studies una ricerca su 38 tipi diversi di sale. Dopo averne analizzato la composizione chimica, sono passate all’assaggio. Hanno scoperto che i vari sali hanno sapori differenti anche quando presentano la stessa concentrazione di sodio. Inoltre, molti dei sali, inclusi quelli più raffinati, sono leggermente astringenti e molti di quelli non raffinati hanno un odore metallico. In generale hanno delineato 10 gusti e odori diversi, molti meno di quelli celebrati dagli specialisti del sale. Occorre un palato molto sensibile per distinguere il tipo di sale utilizzato nella preparazione di un cibo. Tuttavia, considerando quanti sali madre natura ci ha messo a disposizione, perché non esplorarli?
Qualche controindicazione (a parte l’ipertensione)? Il prezzo, non sempre basso.
Certo è che il sale, se usato nella giusta misura, può esaltare il sapore dei piatti aiutandoli a sprigionare le molecole volatili per appagare naso e palato.
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